Свекольник: история и рецепты приготовления
Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником.
– Н. С. Лесков, «Котин доилец и Платонида», 1867 г.
С огласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп.
В кулинарных сборниках XIX века под наименованием свекольника встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами. Еще одно похожее на свекольник блюдо – польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, а также обычно имели в составе мясные или рыбные продукты.
Рецепты горячего свекольника в кулинарных книгах можно найти только в XX веке.
Дореволюционный рецепт свекольника для стола прислуги
Сладкую свеклу очень тщательно вымыть. Сварить в воде до готовности (в кастрюле без крышки). Вареную свеклу очистить, мелко изрубить и залить отваром, в котором она варилась. Отставить в холодное место на 3–4 часа. В готовое блюдо можно добавить квас или мелко нарезанные огурцы.
(Другой вариант приготовления: в кастрюлю с нарезанной свеклой в отваре добавить кусочки отваренной репы, квас, положить ломоть хлеба и оставить в теплом месте на сутки, затем убрать в холод.)
Свекольник готовится на разбавленном водой свекольном отваре или настое, с добавлением кваса, уксуса или лимонного сока. В составе супа, помимо корнеплода свеклы, могут быть и ее листья.
Подается горячим или холодным со сметаной, отварным яйцом и зеленью.
Свекольник из молодой свеклы
(из «Кулинарии» 1955 года)
Ингредиенты (1 порция):
квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень.
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.
Свекольник с грибами
(из книги Симоненко П. Ф. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
Селянский свекольник
(из книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи»)
Ингредиенты:
2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 вареных яйца, 2–3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара, лимон.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
(Этот суп можно приготовить из сырой свеклы. Для этого свеклу натереть на терке, залить охлажденной водой, добавить сахар, соль и уксус по вкусу. Нарезанные овощи, зелень и яйца положить в свекольный настой, перемешать, поставить в холодильник примерно на один час.)
Горячий свекольник
(из книги Ананьева А. А. «Супы», 1957 г.)
Ингредиенты (4 порции):
свекла – 400 г, томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г), картофель – 200 г (или фасоль – 80 г), петрушка – 20 г, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, уксус 3%, яйцо.
Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту. Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.
Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.
Видеорецепт: Свекольник с крапивой и снытью
На Руси свекла известна примерно с X–XI веков. Сведения о ней встречаются еще в «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север успешно возделывали ее даже жители Холмогор.
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву.
Простой рецепт хлебного кваса
Для приготовления 5 литров: 1 кг черного хлеба, 6–7 л воды, 0,5 кг сахара, 50 г дрожжей, цедра апельсина или лимона.
Черствый черный хлеб нарезают на тонкие ломтики, подсушивают и подрумянивают в духовке, не давая им пригореть. Полученные сухари заливают кипятком – 2/3 предусмотренного количества. Настаивают в закрытой посуде до окрашивания воды в коричневый цвет и приобретения приятного запаха и вкуса ржаного хлеба. Затем настой процеживают. Гущу еще раз заливают кипятком (оставшейся частью), настаивают несколько часов и также процеживают. Оба настоя сливают вместе, кладут сахар, дрожжи, цедру лимона или апельсина и оставляют в теплом помещении на 6–8 часов для брожения. Когда квас начнет пениться, его охлаждают и разливают в бутылки.
Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория
Сопина Л.Н. «Пособие для повара», 1990.
В советских книгах, в т.ч. в сборниках рецептур для общественного питания и в изданиях типа «Блюда народов СССР», можно найти разные варианты холодных супов. Они всегда выносились в отдельную главу, их рецептуры печатались даже в книгах по детскому питанию и в учебниках для коков.
Основные виды холодных супов, которые были известны на европейской части СССР: окрошка, ботвинья, холодник (хлодник; холодец), свекольник, щи зелёные, борщ холодный (см. заглавное фото). К холодным супам относят и так называемые сладкие (десертные) супы.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Издание 1866 года (первое издание книги вышло в 1861 году).
Вопреки распространённым современным убеждениям, рецепты окрошки и ботвиньи можно найти не только у Молоховец, но и в кулинарных книгах, изданных ещё в XVIII в. А вот словом «холодник» («хлодник») сначала называли холодные супы, имеющие польское происхождение, поскольку некоторые авторы российских кулинарных книг, изданных в XIX-нач.XX вв, брали подобные рецепты в т.ч. в изданиях, выходивших на польском языке (например, у Шитлера, Цюндевицкой и Завадской). Если сравнивать все эти книги, то можно заметить, что многие рецепты переводились с польского на русский язык дословно, а книга Завадской была издана на русском языке полностью.
О польскоязычных книгах и об их авторах я рассказывала подробно в цикле статей «Белорусская кухня. Дранiкi» (ссылка открывается в новом окне).
В России были немного другие холодники. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля (середина XIX в) есть статья «Холод», в которой написано:
«Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (. ) Холодцовая окрошка.»
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
Для себя я расширила список названий холодных супов, которые примерно с конца XVIII в. упоминались во всевозможных печатных изданиях и о которых я знаю в т.ч. по рассказам своих родственников и знакомых:
ботвинья,
крошенка,
тюря,
окрошка,
мурцовка,
щучина,
уха холодная,
таратута,
холодник (хлодник, холодец) из свёклы, в т.ч. холодник (борщ) польский /литовский; старолитовский; старобелорусский),
холодник из щавеля, в т.ч. его разновидности (например, с картофелем и без),
холодец (студень) с квасом,
борщ холодный красный,
борщ холодный белый,
борщ зелёный,
щи холодные,
щавельник,
щи зелёные (щи зелёные летние, в т.ч. щи из крапивы, щи из щавеля),
вечерний холодный зелёный суп,
свекольник (в т.ч. суп из свекольника),
лапеня, лапиене (литовск. «Lapienė»),
литовский холодный борщ на кефире и подобные ему прибалтийские холодные супы, а также их близкие родственники: холодник по-мински, белорусский борщ «Весна» и современный русский холодный борщ на кефире.
Существует ещё несколько родственных им супов, которые подаются охлаждёнными (например, суп с сушеной рыбой, суп на пиве), но я не буду на них подробно останавливаться. Не буду сейчас рассказывать о блюдах, которые, по современному мнению, могут подаваться только охлаждёнными (например, белорусско-польско-литовский грибной квас). Также не буду затрагивать тему десертных супов, потому что я её уже касалась раньше.
Европейский черничный суп (см. «Черничные гномы»). Все ссылки открываются в новом окне.
Что побудило меня поделиться соответствующей информацией: жаркое лето (у нас уже +35). и современные статьи, подобные этой:
Скрин статьи с одного из современных сайтов.
Я изучала разные источники на русском, белорусском, польском и украинском языках (первыми двумя языками владею свободно; украинский и польский хорошо понимаю, но пользуюсь словарём). Постараюсь понятно и не очень длинно описать теорию названных супов, а если у меня будет подходящее настроение и соответствующая погода за окном, то покажу, как подобные блюда можно приготовить на домашней кухне: может быть, это пригодится ещё кому-нибудь, кроме меня.
Издания, которые я буду цитировать в статьях о холодных супах, я брала в собственной семейной библиотеке, а также в различных он-лайн библиотеках, в т.ч. в официальных польских и американских электронных библиотеках, а также в библиотеке нашего ЖЖ-сообщества «Кулинарный ларец».
Невозможно объять необъятное, и на истину в последней инстанции я не претендую, поэтому дополнения приветствуются с благодарностью!
Итак, что в первую очередь желательно знать о холодных супах, распространённых на территории Польши, Прибалтики, Беларуси, Украины и России.
1) Практически все перечисленные выше блюда традиционно готовятся на специальной основе: квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи (не путать с супом из капусты!); сыворотка, сметана, пахта (маслянка), простокваша, свежее молоко, разведённые квасом, отваром/бульоном или кипячёной водой. Иногда в рецептуру входят сухофрукты либо мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).
2) Вопреки ещё одному современному мнению, уксус, лимонный сок и кремортартар (виннокаменная кислота) как ингредиенты всевозможных кулинарных блюд упоминаются в разных старых книгах, в т.ч. в книгах, изданных на польском и русском языках в XVIII-XIX столетиях. Позже к ним добавилась лимонная кислота.
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный» (первое издание вышло в 1830 году).
3) Свекольник, холодный красный борщ, холодник из свёклы/ холодник литовский (белорусский, польский), литовский холодный борщ готовятся, соответственно, с корнеплодом свёклы («бурак»; «буряк»). Иногда эти блюда готовятся с добавлением молодой свекольной ботвы (она же называется «свекольник» и «бурачник»), щавеля или другой подобной зелени (ботвы). В своих современных вариантах могут готовиться без кваса и рассола, но с уксусом, лимонным соком/лимонной кислотой и/или забеливанием, т.е. с молочными и/или кисломолочными продуктами.
Суп под названием свекольник может подаваться горячим и холодным.
4) Ботвинья готовится только на «ботве», которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда и т.д.
Ботвинья бывает постная и скоромная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках часто подразумеваются блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом. Она в первую очередь упоминается по отношению к русской кухне, но воспоминания о блюде с таким названием встречаются в рассказах эмигрантов и тех, кто проживает на территории бывшего СССР.
В Польше есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Этот суп по технологии приготовления больше похож на свекольник или холодный борщ.
6) Холодник из щавеля, белый холодный борщ, зелёный холодный борщ, щавельник, щи зелёные (летние) — блюда, в которых главным ингредиентом является щавель. К нему может добавляться шпинат и другая зелень (ботва). Это тоже не разновидности классической ботвиньи, но её родственники. В своих современных вариантах они могут готовится без кваса и рассола, но с забеливанием.
7) Борщ зелёный, щавельник и щи зелёные (белые) часто готовятся с мясными или рыбными продуктами и подаются горячими. Холодным подаётся, соответственно, холодник, а иногда и белый (зелёный; летний) борщ (с соответствующим уточнением в названии или в тексте рецепта). Холодники из щавеля также можно готовить или подавать с мясом и рыбой.
Интересно, что суп из щавеля или шпината, который подают с разными видами рыбы, встречается и в других европейских кухнях (например, во французской).
8) В советское время основными холодными супами для детей были борщи холодные, щи зелёные, свекольник, ботвинья (суп из свекольной ботвы). Их рецепты публиковались как в официальных сборниках рецептур, так и в обычных кулинарных книгах, где речь шла о питании детей. Согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями борщ зелёный и борщ летний из свекольной ботвы подаются горячими. Щи зелёные из щавеля или шпината, а также свекольник могли подаваться как холодными, так и горячими.
Окрошка в специальном варианте для детей встречалась редко.
Часть оглавления раздела «Супы» из книги «Питание школьника. Книга о том, как правильно кормить школьника, чтобы он вырос здоровым, ловким и сильным». Москва, 1961.
9) Окрошка — блюдо, которое традиционно готовится с мясными или рыбными продуктами, специально приготовленными либо оставшимися с прошлого дня. У него также есть постные варианты, овощные или с грибами, а некоторые рецепты включают и свёклу.
Блюдо с таким названием встречается только в кухнях России и Украины (например, закарпатская окрошка). В других регионах тоже есть блюда, названия которых происходят от слов «крошка; крошить», но они отличаются смысловым наполнением и технологиями приготовления. Например, см. мою статью «Белорусская кухня. Крышаны́» (ссылка открывается в новом окне).
11) Šaltibarščiai («холодный борщ»; Литва), Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия), külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп» / «холодный суп из свёклы»; Эстония) примерно в 90% своих современных вариантов готовятся на кефире, часто — на особенном, жирном (иногда кефир разводится молоком или йогуртом). Есть варианты, когда эти блюда готовятся на домашней простокваше, сыворотке, сметане, рассоле или квасе. Забегая вперёд, скажу, что блюда эти традиционно готовились, конечно же, без кефира.
12) В некоторых регионах, находящихся даже на территории одного современного государства, блюда, идентичные по составу ингредиентов и технологии приготовления, могут иметь разные названия. И наоборот: под одним и тем же названием могут скрываться разные блюда. Например, в Беларуси холодником называется и суп из свёклы (бураков), и суп из щавеля. На Украине тоже есть рецепты холодников, которые готовятся только со щавелем, но не с бураками (свёклой).
Холодник, приготовленный из свёклы, в некоторых регионах Беларуси называют свекольником. В российских регионах свекольником могут называть любой холодный суп, где единственным или главным овощным ингредиентом является свёкла.
«Холодник (хлодник) русский» из молодой свёклы на квасе:
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 год
Не только в XIX- нач.XX вв, но и примерно до 1980-1990-х гг в СССР и в России в частности, холодником (хлодником) называли блюда, имеющие польское, украинское или белорусское происхождение. В своём большинстве, такое понимание осталось и до сегодняшнего дня, хотя подобные блюда относят уже и к современной русской кухне.
14) Кроме лука в разных своих видах, обладающего острым и горьким вкусом, нередки упоминания и о других подобных ингредиентах, входящих в состав любых холодников: например, хрен, горчица, острый перец, чеснок. Причём, эти ингредиенты есть и в старинных рецептах, и в современных.
Это значит, что по своей сути подобные блюда сбалансированы, включают в себя все вкусы и помогают организму поддерживать баланс «тепло-холод»: именно это и нужно, чтобы насытиться одной-единственной тарелкой такого супа в жаркий летний день.
Классический пошаговый рецепт холодного свекольника на отваре и кефире — самый вкусный супчик в мире
Традиционная кухня — это не только сбор рецептов блюд, типичных для определённой местности. Это ещё и коллекция мудрости. То, что издревле готовят в стране или регионе, всегда основано и на мясе или овощах, распространённых на этой территории, и на климатических условиях —горячие и сытные блюда для холодной поры, холодная и освежающая летняя еда. Так, на просторах Восточной Европы уникальным является рецепт холодного свекольного супа. В разных странах его готовят и называют по-разному, но классический русский рецепт — это холодный свекольник.
История и происхождение свекольника
Где именно зародилось это блюдо, сейчас сказать уже сложно. Обычно сходятся на том, что первыми готовить холодный суп со свеклой начали в Прибалтике. Там до сих пор остаётся популярным «холодный борщ» на жирном кефире, который литовцы называют забавным словом «шалтыбарщай». В Польше готовят «хладник» на кефире или простокваше, а в Беларуси аналогичный суп именуют «халаднікам». Украинский традиционный борщ всегда горячий, и этим отличается от русского рецепта.
В России классическим остаётся рецепт холодного свекольника. Его особенность в том, что готовится он на основе охлаждённого свекольного отвара. Ещё одна изюминка рецепта — свекольная ботва, которая добавляется в суп.
Несмотря на то, что «правильный» свекольник готовится из строго определенных продуктов, менять рецепт и добавлять в него что-то новое можно свободно. Например, можно добавлять копчёности (рёбра, сосиски, колбаса), если вы не представляете себе суп без мяса. Свекольный отвар можно смешивать с хлебным квасом или даже заменять кефиром или сывороткой. А можно сварить что-то среднее между свекольником и окрошкой, добавив редис и вареную колбасу. В любом случае, вариантов приготовления свекольника много, но классический рецепт один.
Итак, как же приготовить холодный свекольник по классическому рецепту?
Пошаговый классический рецепт холодного свекольника
Для приготовления этого холодного супа нам понадобятся:
Ингредиенты можно комбинировать и добавлять новые на свой вкус. Например, пробуйте приготовить вот такой рецепт холодника из свеклы на кефире.
Совет
Стоит помнить, что отвар со свеклой можно настаивать в холодильнике до нескольких дней — вкус супа от этого только улучшится. Но в таком случае нарезать все остальное лучше непосредственно перед подачей и заливать бульоном прямо в тарелках.
Классический рецепт холодного свекольника — быстрый, легкий и очень вкусный. И хотя лето уже прошло, порадовать себя и близких этим супом будет приятно в любую погоду, а ботва в таком случае совсем не обязательна.
Как в России появились холодные супы.
Холодный суп и насыщает, и освежает. Для приготовления часто все-таки необходима тепловая обработка. Тогда блюдо специально охлаждают перед подачей. Вне зависимости от технологии суп состоит из жидкой и твердой части — гарнира. Сухие специи чаще всего не используются, вместо них — свежие травы и коренья.
Летние супы характерны для многих кухонь мира. В Испании из помидоров, других овощей, воды, оливкового масла и хлеба готовят гаспачо. На Пиренейском полуострове уже давно сохраняется противостояние андалузского гаспачо, признанного в мире эталонным, и ламанчского.
Основа большинства русских летних супов — квас. В царской России были десятки его разновидностей. Напиток делался из ржи, пшеницы, гречихи, иногда с добавками груши, яблока, лимона. Квас мог просто настаиваться, мог вариться. Комбинаций было множество.
Главный летний суп — окрошка. Классический вариант — из кислого белого кваса и нескольких сортов мяса или рыбы. Для заправки используют измельченные овощи, специи и сметану. Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась. «На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой. В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно. Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса».
Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо. Какие-то куски засаливались больше, какие-то меньше, одни были жестче, другие могли плохо пахнуть. По этой причине в суп добавляли уксус, который размягчал солонину и устранял неприятный запах.
Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свекла, ее отвар. В рецепте присутствовали также квас и душистые травы. В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы. У богатых это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица. Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного, более сладкого кваса.
Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. «Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа», — рассказывает эксперт.
Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю — или вяленую рыбу типа воблы. Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.
Ушла в прошлое и щучина. «Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом», — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин. И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются. «Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате».
А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты.
В советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони. Определенную популярность получил азербайджанский овдух. Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте.
Крепки были желудком люди русские.
Как в России появились холодные супы.
Моя тёща до сих пор в квас холодец режет. Говорит, раньше это блюдо к нас обыденным было. 92 года бабульке. Курская область.
И тесть от первого брака тоже любил это навернуть. Орловская обл.
Интересно,познавательно. Спасибо автору,всем приятного аппетита!
в детстве, во Владимирской области,как раз,угостили меня окрошкой с килькой в томатном соусе и с квасом,и с колбасой,и со сметаной. Незабываемо,в плохом смысле.
Окрошку из холодца до сих пор ем у бабушки, и квас она ставит круглогодично, правда ей уже за 80, но стряпня старорусская у неё отменная. Жаль что бываю у неё очень редко.
шах и мат любители заливать окрошку всякой ссаниной типа кефира и минералки. И при этом расазывать что так и должно быть.
Интересно, вот такие рецепты забываются по какой причине? Было не так вкусно, как те блюда, которые их вытеснили?
а как же окрошка на кефире/простокваше(кислятке)?
в воронежской области мне бабушки всегда так делали
на квасе и не идет так хорошо
Чет это все тошнотворненько
Когда решил угодить всем) асмр
Как-то летом, утром рано состоялась казнь Степана. 18+
В это утро на центральной площади города было многолюдно, царило оживление. Народ столпился возле недавно установленного столба, рядов с которым лежали охапки сухого хвороста.
— Спорим на целковый?
Кузнец и дед пожали друг другу руки, заключив спор, после чего умолкли в ожидании.
Позади плелись ещё трое. Дряхлый поп в засаленной рясе, пузатый судья в красном сюртуке, да палач с факелом, роль которого охотно взялся исполнить местный дурачок Володька. Он важно надувал щёки и пытался изобразить чинную походку, что ему не удавалось по причине лягнутого Савраской колена.
По прибытию к месту казни, служивые умело привязали несчастного к столбу и стали деловито обкладывать его тело хворостом.
Судья стал перед толпой и, брезгливо косясь на пританцовывающего от возбуждения и нетерпения Володьку, развернул свиток.
— Казни подлежит Степан Савакин, мастер путей стряпного и питного, речами кощунственными умы народа смущавший, души людские мыслями премерзкими наполнявший, да добрым людям сладкими речами диавольскими ересь внушавший. В упорстве и одержимости своих, не отрёкся раб божий Степан от ереси богомерзкой, а посему подлежит казни огнём, дабы очистилась душа его от грехов перед страшным судом!
Поп затянул молитву, а дурачок начал бегать вокруг столба и поджигать хворост со всех сторон. Осуждённый, который до этого момента обессиленно и безучастно стоял привязанным к столбу, вдруг зашевелился. Он поднял голову и вперился взглядом в толпу. Равнодушие, которое до этого было единственным, что выражало изуродованное лицо Степана, сменилось на причудливую смесь злобы, презрения, смирения и. торжества! Народ испуганно смотрел в это лицо, и воцарилась полная тишина, нарушаемая лишь потрескиванием разгорающегося хвороста.
Казнимый криво ухмыльнулся, глаза его вспыхнули мрачным дьявольским светом, тело его напряглось так, что казалось, вот-вот лопнут удерживающие его верёвки. Глубоко, насколько позволяла искалеченная грудь, вдохнул и зычным голосом, который был слышен за несколько вёрст, закричал. Услышав этот крик, несколько девиц упало в обморок, две старушки отдали богу души, а народ упал на колени и начал истово креститься.
Рецепт
Окрошка мясная (дореволюционная)
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину и копчёный язык — нарезать четырёхугольными кусочками, взять этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или солёных огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить всё в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перцу, кусок льду».
Один рецепт, три вкуса. Квас
Здесь уже прошла битва холодных супов, война за окрошку на кефире и на квасе, а о самом квасе почему-то все молчат. Исправляю эту несправедливость, тем более, получилось отменно.
Я к окрошке абсолютно равнодушна, ем ее только в виде салата, мужик же мой восхотел этого блюда на квасе. А кваса попросил магазинного, дескать, сколько не пробовал у кого, то кислятина, то слишком сладко. Чем бросил мне вызов, потому как «Вапщета, у моего папы всегда офигенный квас, я спрошу его фирменный рецепт». Тут меня ждало разочарование, так как выяснилось, что папа всегда делал его тупо на сусле.
Делать неча, полезла по интернетам выискивать рецепт, так как ранее этот напиток не готовила.
Квас будет на хлебе и дрожжах. На фото квас и получившаяся закваска на следующий раз.
Итак, что потребовалось:
Шесть ломтиков бородинского хлеба (
0,5 ч.л. сухих дрожжей
К изюму я добавила 3 черносливины, вкуса никакого это не дало =))
Мозг: Добавь чернослив
Сначала из хлеба (он у меня был свежевыпеченный вообще) делаем сухари в духовке.
Я ставила на 200°, румянились они минут 15-20. Говорят, что сухарики должны немного пригореть, дескать это даст цвет. Лично я люблю чтобы квас был почти черным [Здесь могла бы быть Ваша расистская шутка], но совсем темным он получится разве что с добавлением сусла.
Пока сухари румянятся, кипятим воду и оставляем немного охладиться. В рецепте написано охладить до 70° – термометра у меня нет, вода была горячей, что уже не кипяток, но пальцы совать горячо =) Заливаем ей в кастрюле/бидоне/сухари, изюм и 3 ст.л. сахара.
Отдельно в полстакана теплой (не горячей) воды разводим мед, 1 ч.л. сахара и дрожжи. Даем дрожжам активироваться (на поверхности должны появиться пузырьки или пена). Вливаем дрожжи в остывшую до комнатной температуры (или чуть теплее) воду с сухариками. Накрываем марлей или полотенцем и в теплое место на сутки.
В заголовке я написала про три вкуса не просто так. Я подготовила три банки: в одну добавила 2 ч.л. меда, во вторую – 3 изюмины и чайную ложку сахара, третью оставила пустой. Квас процедила, разлила по банкам и убрала в холодос.
Пробу мы сняли через сутки, но зря – напиток был вкусным, но чего-то ему не хватало. Дозреть ему не хватало, как выяснилось =))) Еще через сутки квас был просто огнище! В общем, советую в холодильнике держать квас дня два. Самый вкусный – тот, который с изюмом и сахаром, в меру резкий и сладкий; тот, который с медом тоже вкусный; а «пустой» заценил мужик в окрошке.
Отжатый хлеб с изюмом убрала в отдельную банку, буду использовать, как закваску при приготовлении новой порции.
Рецепт рекомендую, всем вкусных и охлаждающих напитков! 😉
Штуки 3 крупных или 5 средних свеколок, можно с ботвой
Накануне вечером (чтоб остыл) или хотя бы с утра. Почистите свеклу и сварите вместе с ботвой (если есть) до мягкости в двух литрах подсоленной воды. Ботву порежьте, свеколины пусть варятся целиком. Это примерно час. Дайте чуть остыть и доведите до вкуса с помощью соли, сахара и лимонной кислоты. Пробуйте! Тут нет точных пропорций. Я кладу примерно 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, ложки 4 (столовых) сахара. Кстати, можно и просто половинку лимона выдавить, если есть.
Теперь можно свеклу натереть на крупной терке (или нарезать соломкой) прямо в отвар, а можно оставить этот момент на потом, главное, перед едой свеклу не забудьте измельчить. Так или иначе, кастрюля отправляется в холодильник до полного и бескомпромиссного охлаждения.
Сварим яйца вкрутую, остудим.
Нарежем овощи, мясо и зелень.
Смешаем в миске, чуть присолим.
Готовый свекольник живет в холодильнике дней 5, но. у нас столько не живет 🙂
Холодный литовский борщ (шалтибарщай)
В летнюю жару особенно хорош холодный литовский борщ, или – шалтибарщай.
Этот густой суп обладает насыщенным вкусом, и в то же время, достаточно легкий и не перегружен жирами и белками.
Сметана объединяет вкусы и очень хорошо сочетается со свеклой. А свежая зелень и лук делают этот борщ ярким и тонизирующим.
Готовить шалтибарщай быстро и просто. А, кушать – одно удовольствие!
Обязательно приготовьте холодный борщ. Порадуйте себя и своих близких праздником вкуса!
Лимонная кислота 3гр
Отвариваем яйца и свеклу
Трем свеклу на терке
Добавляем кефир и воду
Кладем соль, сахар, кислоту
Шалтибарщай
Лето. Жарко. Захотелось чего-нибудь легкого, освежающего
Окрошку, совсем недавно делали. А тут натолкнулся на рецепт холодного литовского супа (свекольника)- Šaltibarščiai. Этот свекольник обычно подают с горячей вареной картошкой и зеленью.
Вначале изучил теорию )))
Холодни́к (польск. Chłodnik, белор. Халаднік), также холодный борщ (лит. Šaltibarščiai, латыш. Aukstā zupa) — холодный суп, национальное блюдо нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской, польской. В русской кухне подобный суп, помимо перечисленных названий, еще называется свекольником.От окрошки (приготовляемой на квасе) холодник отличается, в том числе, отсутствием мясных продуктов в своём составе.
Холодник может готовиться на основе кефира (либо свекольного или щавельного отвара с молоком) с добавлением маринованной или варёной свёклы и свежих овощей (таких, например, как резаный огурец, лук, укроп). Далее охлаждается.
Мой выбор пал на вариант с вареной свеклой и кефиром.
1,5 л кефира, лучше всего жирностью 12%500 г свеклы или поллитровая банка маринованной свеклы3 средних огурца8 яицнебольшой пучок укропa5–6 перьев зеленoго лукaсоль, сахар
Маринованной свеклы у меня не было. Теоретически, я понимал, что вкус у вареной и маринованной свеклы немного отличается. Но рассудив, решил, что это непринципиально, в крайнем случае закислим лимоном)))
К сожалению, кефир жирностью 12% продается только в Литве. Выпускаются даже специальный кефир и простокваша – для домашних свекольников. Чтобы наш (российский) самый жирный кефир 3,5% довести до нужной кондиции, добавьте в него сметану.
Я не стал упрощать найденный рецепт и немного заморочился)))
Сырую свеклу завернул каждую по отдельности в несколько слоев фольги и запек в разогретой до 190 °С духовке до готовности, 1 ч.
Остудил, очистил и натер на крупной терке. Положил свеклу в кастрюлю, залил небольшим количеством холодной воды так, чтобы она только покрывалa свеклу. Довел до кипения на среднем огне, готовил 5 мин. Остудил.
Если свекла маринованная, порежьте ее соломкой и, если любите поострее, добавьте в кастрюлю маринад от свеклы.
Яйца сварил вкрутую, очистил от скорлупы. 4 яйца мелко по- рубил, оставшиеся 4 разрезал вдоль пополам.
Огурцы очистил от кожуры, натер на крупной терке. Укроп и зеленый лук измельчил.
Огурцы было желание не очищать от кожуры. Но для первого раза все делал по фэншую)))
В кастрюлю со свеклой добавил огурцы, рубленые яйца, зелень.
В рецепте все это заливалось холодным кефиром и сразу на стол. Но я готовил вечером, поэтому все смешал в кастрюле и убрал на ночь в холодильник. Решив, что если настоится, хуже не будет.
Из кастрюли насыпал в тарелки порции, затем заливал, холодным кефиром, солил по вкусу. Все тщательно перемешать и украсить половинкой вареного яйца. На отдельной тарелочке подал горячий картофель.
В тарелочку на фото забыл положить половинку вареного яйца(((
Пробовал добавлять сметану, чтобы поднять жирность блюда. На мой вкус нет необходимости. Потом обходился просто кефиром.
Блюдо очень понравилось. Вкус необычный и приятный, с легкой кислинкой. Картофель вообще удачно получился, оттеняет классно супчик. Отлично освежает в жаркий день.
Для мужиков, очень рекомендую рядом с картофелем положить пару горячих котлеток.))))
История возникновения окрошки.
В народе говорят, что голь на выдумки хитра, но иногда какое-то новшество надолго входит в жизнь людей. Так произошло с одним из самых любимых летних блюд на Руси. История, происхождение окрошки уходят корнями в далекое прошлое.
Холодный суп мог утолить не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты необходимо измельчить или покрошить, отсюда такое интересное наименование. Подобные холодные супы готовят во многих странах мира.
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида разного мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.
Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо. Однако еще в XIX веке она считалась закуской (суп гаспачо, с которым мы уже сравнивали окрошку в начале статьи, также чаще всего считается блюдом для аперитива).
Ингредиенты для окрошки
В истории не известны пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на основе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые удачные ингредиенты и их сочетания.Для классической окрошки пять основных составляющих:
— жидкая основа и заправка;
— зелень и пряные или ароматические добавки;
Жидкой основой для окрошки могут быть:
— просто вода, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода;
— все виды кваса, некоторые виды пива. В общем, напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур и хлебопродуктов. В основном используются легкие и светлые сорта нейтрального вкуса или с кислинкой. Редко сладкие сорта кваса. Очень хорош березовый квас, особенно белорусских рецептов ( из березового сока на ячмене);
— все виды кисломолочных продуктов – классический кефир, знаменитый тан, просто сметана ( она же самая популярная заправка для окрошек) разбавленная с водой, сыворотка от молока, майонез, айран, йогурт и т.п.;
— нежирный или обезжиренный бульон на мясе, птице или рыбе.
Применяются практически любые, в основном нейтрального вкуса. Странно, но кроме гаспаччо ( подвид окрошки) и холодного томатного супа, редко используются помидоры. А так, по частоте использования применяются при приготовлении: огурцы, редиска, картофель и другие клубнеплоды ( топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репа, капуста ( все виды от белокочанной до кольраби), сладкий перец, спаржа, ревень, редька, брюква, кабачки, тыква, баклажаны.Окрошки со свеклой очень популярны, вкусны и полезны, но относятся к категории свекольник.
Зелень и пряные добавки к окрошке
Зеленый лук и укроп – всегда рекомендуются. Петрушка, чеснок и сельдерей – в дело идут и зелень и корни, салатная зелень, реган, кинза, пастернак и хрен, эстрагон, базилик, майоран – всего и не перечислишь.
