История появления свеклы в России
Где и когда появилась свекла
История свеклы
Свекла является двухлетним травянистым растением, также встречаются одно- и многолетние формы. В первый год происходит формирование сочного корнеплода, как правило, бурого или темно-бордового цвета. На втором году жизни свекла зацветает и дает семена. Существуют как дикие, так и культурные формы этого растения. Культурная свекла бывает столовой и кормовой. В этом случае ее выращивают в качестве овоща. В качестве сырья она выращивается для производства сахара. В народе свекла носит название «бурак», что связано с темно-красным окрасом корнеплода.
В пищу свекла используется с незапамятных времен. В II — I тыс. до н. э. свекла выращивалась в Средиземноморье в качестве овощного и лекарственного растения.
Впервые свекла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X — XI вв. В XIV в. свеклу на Руси начали выращивать повсеместно. В XVI — XVII вв. произошло разделение свеклы на столовую и кормовую. В XVIII в. были созданы гибриды кормовой свеклы, из которых затем начали выращивать сахарную свеклу.
В настоящее время свекла выращивается практически повсеместно, даже на территории Дальнего Севера. Однако лидером по выращиванию свеклы является Украина.
❧ В Средние века народы, населявшие территорию Балкан и Восточной Европы, верили, что употребление свеклы в пищу способно предотвратить эпидемию чумы. Поэтому этот овощ часто присутствовал в рационе.
История свеклы в Европе
История свеклы идет к нам из Средиземноморья. И известна людям она давно. На данный момент, овощ очень популярен и поэтому, находится в первых строчках рейтинга. Очень популярен среди хозяек, и это неудивительно, ведь с его помощью готовятся такие вещи, как борщ, винегрет, селедка под шубой. Без них, редко обходится любой праздничный стол в России. Так давайте, поглубже изучим историю свеклы для общего развития. Поехали?
История свеклы или путь по миру
История свеклы началась не со столовой, сахарной и кормовой свеклы. Прародителем современной свеклы является мангольд, который в диком виде встречается и в настоящее время, на побережьях Черного и Каспийского морей, в Иране, Индии, Китае.
Свекла известна людям с незапамятных времен. Например, жители Древней Персии, еще 2000 лет до нашей эры знали свеклу и даже считали ее символом ссор и сплетен. Но, не смотря на это, древние персы все равно активно использовали овощ в пищу. Между тем, свекла считалась у них лекарственным растением.
Именно в Древней Персии, люди начали выращивать свеклу в виде корнеплодов. Далее, свекла попадает в такие страны, как Турция и Древний Рим. И тут, она тоже считалась символом ссор и сплетен, и так же, как в Персии ее полюбили, несмотря на легенду.
В Древней Греции, в пищу использовались не только корнеплоды, но и листья, которые сначала вымачивали в вине с перцем. Про лечебные свойства свеклы, писали в свое время Теофраст, Гиппократ, Цицерон, Вергилий, Плутарх.
В Древней Руси свекла была тоже популярна. Предположительно, овощ попал в Россию примерно в X веке из Византии.
В древних письменных памятниках Руси свеклу упоминали в X — XI веке. Особо, популярность овощ получил в XIV веке, в то время свекла начала выращиваться по всей России и почти в каждом хозяйстве. А вот, в XVI — XVII веках происходит разделение свеклы на столовую и кормовую. Далее, в XVIII веке из кормовой свеклы селекционеры выводят сахарную свеклу.
На данный момент, свеклу выращивают повсеместно по всей территории России, включая даже самые северные районы.
Полезные свойства свеклы
Благодаря богатому составу свеклы, она укрепляет иммунитет. Калорийность. Вареный овощ 49 Ккал. Сырая свекла 43 Ккал. Более подробно про полезные свойства свеклы читайте в этой статье.
Борщ, шашлык и всё остальное…
К написанию этой статьи меня подвиг опубликованный в “Фицрое” очень интересный текст Эрика Лобаха “Русский борщ и пищевой империализм”, посвящённый внезапно возникшим в интернете спорам о том, “чей борщ”, наш или украинский? Мне показалось, что эту статью будет очень уместно дополнить развёрнутым комментарием историка, который и предлагается любезному вниманию читателя.
Откуда взялся борщ? Происхождение блюда и слова
Начнём с борща. Вообще, полагаю, что любые споры о национальной принадлежности этого супа бессмысленны. Современный борщ, к которому мы все привыкли и хорошо знаем — это, как и большая часть кулинарии — явление довольно позднее. Если попробовать готовить так, как готовили наши далекие предки триста, или тем более пятьсот лет назад, то мы просто не узнаем вкуса многих блюд. То же самое и с борщом. Изначально это был очень простой суп, еда для простонародья, такая же, как и знаменитые луковая похлёбка или буйабес — ставшие иконами французской кухни только после того, как были “облагорожены” профессиональными кулинарами XVIII столетия. Но первоначально подобная пища появлялась от бедности — требовалось сделать горячий суп из того, что было, а в наличии обычно имелось совсем немного продуктов. Так что старинная народная кухня обычно очень проста и на наш взгляд, скорее всего, покажется примитивной.
Так вот, если бедные французские крестьяне делали супчик из сухарей и лука, или, если они жили на побережье, то бросали в котел всю ту мелкую рыбёшку, что на местном рынке считалась бросовой и продавалась за гроши, то обитатели Восточной Европы придумали свои версии простых, дешёвых народных супов из тех овощей, что хорошо росли в прохладном континентальном климате: капусты и, внимание, борщевика! Отсюда и произошло название блюда — «борщ». Именно суп с борщевиком и стал тем самым, изначальным борщом. Кулинарная функция этой травы была очень проста: во-первых, добавить в пищу максимально дешёвой питательной массы, а во-вторых, улучшить вкус похлёбки. Неприхотливый борщевик выращивался восточными славянами и был основным компонентом борща в Польше примерно до XVI века, а в России и столетием позже.
Домострой, универсальная “книга жизни” XVI века, рассказывает о борщевике, как о важном домашнем растении: “вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить его для себя понемногу”, также борщевик сушили, чтобы использовать в пищу зимой. Растение это фактически сорное, росло само, ухода не требовало. Но европейский, он же пищевой борщевик, отличается небольшим размером и по выходу съедобной части весьма невелик, поэтому, как только появилась возможность, его заменили на свёклу, придающую супу похожий вкус.
Откуда на Руси взялась свёкла?
Поляки считают, что появление свёклы в кухне западных и восточных славян — это заслуга королевы Боны, жены короля Сигизмунда I Ягеллона, по происхождению миланской герцогини. В Польше и Литве Бона Сфорца — что-то вроде культурного героя, её заслугам приписывают появление множества достижений цивилизации, от театра до новых блюд. Сложно сказать, чему из этого стоит верить, но то, что свёкла могла быть привезена именно прекрасной итальянкой, выглядит вполне достоверно. Ведь изначальный ареал распространения этого растения — Средиземноморье, а в Центральной и Северной Европе она появилась достаточно поздно. Первое упоминание о “красном борще” в литературе — дидактическая книга польского писателя Николая Рея “Подлинное изображение жизни достойного человека”, изданная в 1558 году.
В России считают, что свёкла появилась здесь раньше, после крещения Руси, будучи завезённой греческими монахами. В качестве доказательства используют тот факт, что русское слово “свёкла” — это прямое заимствование из греческого языка. Впрочем, тому есть весьма основательное возражение, основанное на том, что свёкла упоминается только в переводных древнерусских текстах, как иноземный продукт, а впервые описывается как привычный огородный овощ лишь в упоминавшемся ранее Домострое. То есть в книге, написанной в XVI веке. Греческое имя “свёкла” — в русском языке пример довольно позднего словоупотребления, первоначально она называлась общеславянским словом “бурак”, что отмечено в множестве письменных источников. И лишь по мере “облагораживания” книжного русского языка, в том числе с помощью заимствований из греческого, происходившее в XVI–XVIII веках, “свёкла” стала общеупотребимым термином, а бурак — простонародным словом, использующимся в диалектных говорах.
Так что, скорее всего поляки правы, и свёкла пришла в Польшу и на Русь лишь пять столетий назад. Что особенно интересно, поляки сохранили в своей кухне тот самый исторический борщ без свёклы, белого цвета, приготовляемый из ржаной муки и самого простого мяса — потрохов или колбасок, с добавлением грибов. Впрочем, борщ со свёклой там тоже имеется, очень популярен и никто из поляков даже не думает отдавать приоритет в изобретении борща украинцам. К тому же, если мы принимаем “польскую версию” появления свёклы как самую вероятную, то получается, что распространение свёклы и борща из неё относится примерно к одному времени во всех регионах обитания западных и восточных славян: что в Польше, что в Великой, Малой и Белой Руси.
Первый письменный рецепт русского борща со свёклой содержится в книге 1790 года “Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха”. Впрочем, там этот суп приведён в числе старых рецептов, традиционных для русской кухни. Что особенно интересно, состав блюда XVIII века очень похож на тот рецепт Екатеринославского борща, что приводит в своей статье Эрик Лобах — в основе бульона лежит не мясо, а рыба. Хотя никаких груш в составе борща нет. Но это как раз понятно, груши — это как раз тот элемент, что появился в рецепте под воздействием южнорусской кухни. Особое внимание к рыбе не удивительно. Ведь именно рыба долгое время была главной белковой пищей русского народа. Расселение славян вдоль рек обеспечивало их огромным количеством рыбы, которая была очень дешева и доступна даже самому последнему бедняку. Археологические раскопки древнерусских городов подтверждают тот факт, что даже при том, что рыбные кости сохраняются в культурном слое куда хуже, нежели коровьи или бараньи, количество рыбных костей в мусорных кучах, устроенных столетия тому назад, несоизмеримо велико.
Свекла откуда появилась на руси
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
История некоторых овощей на Руси
Первыми русскими центрами огородничества были монастырские угодья и княжеские владения. Именно там задавались тенденции овощеводства. В силу суровых погодных условий ассортимент культур на крестьянском огороде был невелик: в рационе русского человека было всего несколько овощных культур. Привычная сегодня овощная корзина когда-то заимствовалась у иностранных земледельцев. И некоторые овощи отметились в России непростыми историями. Кстати, овощи на русский стол традиционно подавались не в виде салатов, а раздельно.
Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
В России репа выращивалась везде и всюду, наряду с хлебом и крупами составляя основу продуктовой корзины. Посев репы был делом непростым. Семена настолько мелкие, что в одном килограмме их до миллиона. По причине невозможности сеять привычным способом семена придумали плевать, а сеятелей репы прозвали плевальщиками. Благодаря кальцию в составе репа использовалась в лечебном питании крестьянских детей как профилактическое средство от рахита. Из этого овоща готовили похлебки, супы, кашу, масло и даже квас. Репой начиняли пирожки, птицу, использовали ее для засолов. Неудивительно, что неурожай репы считался на Руси едва ли не стихийным бедствием. Это был главный овощ до появления картофеля.
Укоренение «черного овоща» в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ не принял.
Идея возродилась уже при царствовании Екатерины II, которая предприняла директивные меры по распространению сельхозкультуры. Но крестьяне, будучи незнакомыми с традициями употребления овоща, начали есть не клубни, а ядовитые зеленые ягоды. Множественные случаи пищевых отравлений повлекли за собой настоящие народные бунты. Против картофельных нововведений выступала даже знать, прозвав овощ «чертовым яблоком». Владелица литературного салона княгиня Авдотья Голицына утверждала, что картошка посягает на национальность, портит желудки и искушает благочестивые традиции русских кашеедов. Тем не менее, постепенно картофель получал распространение и даже стал вытеснять из народного рациона репу.
Картофельная революция удалась Николаю 1, приказавшему всем губерниям выращивать овощ и расширять посевные площади. И к 20 веку сельхозкультура окончательно укоренилась как «второй хлеб».
Капуста пришла к славянам еще до нашей эры. Но выращивать ее на Руси научились только к 9 веку. Русским капуста полюбилась сразу. В силу своей холодоустойчивости овощ давал хорошие урожаи во всех русских княжествах. Капусту выращивали в каждом крестьянском дворе, делая объемные заготовки на всю зиму. Особым спросом пользовалась капуста квашеная, месяцами сохраняющая свои полезные свойства.
Интересно складывалась в России история ревеня. Ценность этого растения определялась его лекарственными свойствами. Историческая родина – Китай. Русские монархи заинтересовались этим растением еще в 17 веке, закупая его в Тибете и экспортируя в Европу. Торговля ревенем была полностью царской монополией.
Российская империя выступала едва ли не главным поставщиком ревеня государствам Западной Европы. В Москве растение закупалось английскими и венецианскими купцами, принося немалые доходы. Какое-то время европейцы даже прозвали ревень «московским» и просто «русским». Сохранялась госмонополия на торговлю и при Петре 1, и в годы царствования Анны Иоанновны. Но в 1860 году после войны англичан с Цинской империей китайские порты открылись, и Россия перестала быть главным экспортером ревеня.
На Урале, Алтае и в Саянах рос местный ревень, но его лекарственные свойства сильно уступали китайскому растению. Поэтому русские использовали его исключительно для приготовления салатов, сиропов и варений.
В XV в Колумб открыл Южную Америку.И мореплаватели нашли в этих странах много неизвестных растений.Которые были привезены в Европу.Среди них был и перец. И до сих пор,его дикие виды произрастают в этих тропических районах.
Поэтому этот овощ считают одним из самых древних овощей. Ведь его начали культивировать за несколько десятков столетий до нашей эры. Индейцы употребляли перец в пищу вместо соли. После того как европейские мореплаватели в XV в. попали в Центральную Америку, перец стал известен и в Европе. Первые сведения о появлении перца в Европе относятся к концу XV века. Участник экспедиции Колумба Петер Мартин в своем письме от сентября 1493 года сообщает, что Колумб привез перец более едкого вкуса, чем перец с Кавказа, и что «один из них короче половины человеческого пальца, а другой круглый».
После этого овощ попадает в Турцию и Иран.А затем дорога идёт в южные районы России.В России перец в культуре появился позднее, чем в других европейских странах, его завезли из Турции и Ирана в конце ХVI века..
Первое упоминание о нем имеется в рукописи XVI столетия: «Благопрохладный цветок, или травник». Но распространенной приправой он стал только в ХVIII веке. Крупноплодные сорта сладкого перца были выведены в Болгарии, поэтому его и называют болгарским. Из Болгарии сладкий перец попал в конце XVII века на Украину, в Молдову и на юг России.
Родина помидоров — Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полукультурные формы томата.
Название «помидор» происходит от итал. pomo d’oro — «золотое яблоко». Слово «томат» восходит к ацтекскому названию растения «томатль».
В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.
В XVIII веке томат попал в Россию, где также вначале возделывался как декоративное растение, так как ягоды не созревали полностью. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому учёному-агроному А. Т. Болотову, которому удалось добиться полной спелости томатов с помощью рассадного способа выращивания и метода дозаривания.
Огурец появился в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии, подножия Гималаев, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Упомянут в Библии как овощ Египта (Чис. 11:5).
Эта культура была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по Средней Европе.
Первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.
О целебных свойствах огурцов существуют упоминания в русских лечебниках — травниках, а также в старинном лечебнике XVII века «Прохладный вертоград». Отвар из огурцов народные врачеватели рекомендовали пить вместо воды, а мякоть свежих огурцов применяли как эффективное мочегонное, желчегонное и слабительное средство. Настой и отвар осенних листьев (ботвы) в народной медицине рекомендовали принимать при кровотечениях различного происхождения. Наружно их употребляют при ожогах, а также в качестве косметического средства при угрях, сыпи и некоторых кожных заболеваниях. Свежие огурцы входят в состав косметических масок для лица, которые отбеливают кожу и делают её более эластичной. Жирную кожу косметологи рекомендуют протирать спиртовой огуречной настойкой.
По мнению исследователей, родиной кабачков является Центральная Америка, где его начали культивировать в качестве огородной культуры 5 тыс. лет назад. Только в XVI в. о кабачке узнали в Европе.
Европейцы долгое время видели в кабачке лишь декоративное растение и выращивали его в качестве украшения для сада. Яркий вкус кабачка оценили несколько позже, зато теперь его широко применяют в своей кухне многие народы. Например, кабачок часто встречается в средиземноморской кухне. А жители Прованса любят фаршированные цветки кабачков.
В России кабачок стал известен только в XIX в. Он попал в нашу страну из Греции и Турции.
Свекла была окультурена за много веков до н. э. в странах Средиземноморья. Ее листья использовались в пишу. Свеклу считали целебным растением. Измельченные листья прикладывали к воспаленным глазам. Повязками из отваренных листьев выводили веснушки, предварительно смачивая кожу содой; добавляя к ним мед, залечивали злокачественные язвы и лишаи. При головной боли на лоб накладывали свежие листья свеклы. Корень в пишу сначала не употребляли, так как он был жесткий и невкусный, белого цвета. Но постепенно, путем долгого отбора, растение менялось. Корень раздался в ширину, образовывая корнеплод, налился сладким красным соком. Так свекла дикая стала всем нам знакомой свеклой культурной.
Прародителем культурной столовой, сахарной и кормовой свеклы является мангольд — листовая свекла. Дикорастущие виды свеклы до сих пор встречаются в Закавказье и Малой Азии, на побережье Средиземного, Черного и Каспийского морей.
В Древней Персии свеклу знали за 2 тысячи лет до н. э. Использовали ее как лекарственное растение, иногда — как листовой овощ. Как корнеплодный овощ свеклу стали разводить в Персии около 800 г. до н. э. В Древней Греции в пищу употребляли не только корни, но и листья, вымоченные в вине с перцем. О ее лекарственных свойствах писали Теофраст, Гиппократ, Цицерон, Вергилий, Плутарх.
Римский император Тиберий (42 г. до н. э. — 37 г. н. э.) собирал дань с покоренных народов свеклой, что способствовало распространению ее в Европе.
Из Византии в X в. свекла перекочевала в Киевскую Русь.
Дикорастущая морковь встречается во многих странах Европы (в том числе и в России), Азии, Северной Африки. По внешнему виду она очень похожа на культурные виды, но имеет тонкие, менее сочные корнеплоды. Считают, что морковь ввели в культуру 4000 лет тому назад как лекарственное растение. Много позже стали использовать в пищу ее утолщенные стержневые корни. Родиной сортов с оранжевыми и красными корнеплодами считают Средиземноморье, а с желтыми и белыми — Афганистан.
В Древней Греции морковь считали священным растением. Ее лечебные свойства были хорошо известны древним римлянам. Популярна морковь была и в Средние века. При дворе Карла Великого (VIII век) морковь была почетным блюдом. В Европе в XVI веке ее выращивали повсеместно.
По свидетельству летописцев XVI века, в России морковь очень любили, «огороды с морковью встречались в самой Москве, при домах, а гряды с овощами копались всегда между плодовыми деревьями». Каша морковная или морковь пареная под чесноком в уксусе были в то время очень популярны.
Чеснок издавна известен как пряное растение. Культивировать его начали за 6 тыс. лет до н. э., о чем свидетельствуют изображения этого растения на глиняных табличках в египетской гробнице Эль Махашны. Чеснок был очень популярен и в Древней Греции, Риме и Египте. Пифагор называл его королем всех пряностей.
❧ Несколько головок чеснока было найдено в гробнице древнеегипетского фараона Тутанхамона. Они засохли, но их форма и внешний вид остались прежними.
На Руси чеснок также известен с древних пор. В древнерусских летописях, датированных XIII в., упоминается, что наши предки любили пить вино, положив в него чеснок. А в рукописях XVII—XVIII вв. чеснок упоминается очень часто, что позволяет отнести его к самым используемым растениям. Чеснок часто упоминался и в древнерусских травниках, где он рекомендовался в качестве средства от бессонницы, ревматизма, гипертонической болезни, малярии, ангины, ревматизма, простуды, подагры, почечно-каменной болезни, желудочно-кишечных заболеваний, отеков, метеоризма, мозолей, псориаза. Также он использовался как противоцинготное, противоглистное и мочегонное средство, помогал при выведении бородавок, при укусах насекомых, применялся для лечения облысения.
Свёкла. Откуда она к нам явилась?
Кто сегодня не знает свеклу? Все знают, потому как украинский борщ, селедка под шубой и винегрет давным-давно уж стали на просторах бывшего нерушимого народными блюдами, невзирая на границы и национальности.
Спросите у среднестатистического россиянина (или украинца, белоруса, а то и казаха или узбека), откуда свекла взялась? Уверен, большинство ответит, что это извечно наше родное, русское (украинское, белорусское или невесть чье, смотря кого спросили) растение. И искренне удивится, а то и не поверит, если рассказать, что это не так.
В действительности о настоящей родине свеклы можно только гадать. Слишком много лет и зим минуло с тех пор, как она стала известна цивилизованному человеку. Ученые предполагают, что первыми ее попробовали древние люди, проживавшие в долине Тигра и Евфрата. Там и по сей день растет дикий предок популярного овоща.
За тысячу лет до нашей эры свеклу в качестве гостьи завезли в Древнюю Грецию финикийские купцы. Заморская диковинка освоилась и отправилась покорять Европу. Первой столицей, взятой ею без боя, был вечный город Рим.
Рим — законодатель мод, столица мира, источник всего нового и передового, образец для подражания. Стоит ли удивляться, что после Рима, начиная с I века нашей эры свекла, без всякого сопротивления знати и простолюдинов, напротив, повсюду встречая радость и поклонение, освоила всю Европу.
Надо отметить, что старушку Европу осваивала не корнеплодная форма свеклы, а ее близкая родственница — листовая. Легко заметить, что в современной Европе во всех странах растет прослойка эмигрантов с Востока. Стоит приехать кому-то одному, и на освоенном плацдарме обязательно со временем появятся близкие и дальние родственники, потом их родственники,
Почитаемая нынче на наших просторах и любимая согражданами в качестве шубки для рыбки свекла корнеплодная когда-то переселялась с Востока по тому же самому принципу. Культивируемый в арабских халифатах корнеплод отправился за лучшей долей и появился в Европе как родственник давней знакомой. Восточную диковинку бесплатно доставили в нужное место закованные в броню крестоносцы, командированные воевать за Гроб Господень.
Дальше больше, родственники плодились и размножались. В XV — XVII веках европейцы познакомились со столовой и кормовой формой свеклы. Но полная ассимиляция произошла только в XVIII веке.
Именно в эти времена родилась по-настоящему коренная жительница Европы — сахарная свекла. Роды были ожидаемыми, но трудными.
В России новорожденную ласково нарекли свекловицей. И хотя для нас и свекловица оказалось пришелицей издалека, но родственники, веками вкусно и досыта кормившие наших предков, оказали путешественнице радушный прием.
А что же сами родственники, откуда они в России? Бытует мнение, что свекла любима нашими предками еще со времен Киевской Руси. Возможно, конечно, но никаких документальных подтверждений этому факту, увы, нет.
Зато полным-полно различных более поздних хозяйственных документов, монастырских и купеческих учетных книг, записи из которых дают основание утверждать, что к XIV веку свекла в российских городах и весях была распространена повсеместно.
С тех пор и считаем мы свеклу не пришлой из-за семи морей, а своей, доморощенной. Разве только «фамилия» у нее на греческий лад. Так и про это уж все забыли…
